Navidad

Un ángel se apareció a José y le dijo: “María dará a luz un niño y le llamarás Jesús, porque él salvará a su pueblo de sus pecados” (Mateo 1: 21).

“Jesús nació en Belén de Judea” (Mateo 2: 1). “Le envolvieron en pañales y le acostaron en un pesebre, porque no había lugar en la posada” (Lucas 2: 7).

“El pueblo, que andaba a oscuras, vio una luz grande. A los que habitaban en tierra de sombras, la luz les resplandeció. Se acrecentó el regocijo y la alegría por la llegada del salvador”. (Isaías 9: 2-3).

Exactamente eso es lo que estamos celebrando… o deberíamos celebrar: el nacimiento de un hombre que vino al mundo a dar su vida por el perdón de los que no saben lo que hacen y de los que sí lo saben.

Pero la realidad, obstinada, semeja haber superado nuestro símbolo de la Navidad  −el Niño Jesús−  para ponernos en manos de un personaje barrigudo, disfrazado con un grotesco traje rojo y una enorme barba blanca, postiza por más señas. ¿Alrededor?... Lucecitas de colores formando estrellas y trineos e iluminando arbolitos nunca vistos por estas latitudes tropicales.

Comerciantes haciendo estragos con el dinero de las regalías: “Ven a celebrar la Navidad comprando en […]”. Póngase aquí el nombre de cualquier calle peatonal o del mall que se desee. Otro propone: “¡Pídele a Santa! Mi lista para Santa en esta mágica Navidad” y a continuación, la hoja se llena de líneas horizontales para que el nene o la nena escriba, sin torcerse, su inventario de caprichos.

Un popular diario publica un suplemento Especial Navidad.  Entre páginas y páginas de anuncios invitando al consumo, se felicita porque llegaron los cuartos, sugiere cómo decorar los espacios según las últimas tendencias, nos propone una mesa esplendorosa y hasta un menú a base de platos dominicanos. Asegura que “la Navidad se llena de emoción brindando con […] el auténtico sabor de la Navidad” o con un amaretto di amore, como broche de oro, nada menos.

No falta una tienda de repuestos (?) que “puede hacer la diferencia irradiando bondad, paz y amor en esta época”; un arroz que “alimenta tu espíritu navideño” o unas fiestas con internet “a doble velocidad”. La publicación dogmatiza con alborozo: “¡Santa y los Reyes existen!” y termina con media paginita izquierda dedicada a los 150km de recorrido de Nazaret a Belén, lamentando el conflicto bélico que los separa.

Ni alusión, ni atisbo, ni referencia a una fiesta profundamente enraizada en la religión y en la ética, en esa dimensión social del amor, la compasión y la piedad, como valores inequívocos de nuestra condición humana.

Mientras, ahí al lado, cientos de haitianos mueren de cólera, indiferencia y olvido.

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IMAGEN: Belén en barro. Artesanía paraguaya. Museo del Barro, Asunción. (Foto FG)

El quinto sabor

¿Se puede describir el sabor de una sopa de algas o de un sukiyaki o, simplemente, de la salsa de soja? Por más que una persona entrenada pueda llegar a percibir decenas de sabores distintos, todos ellos son, en realidad, combinaciones de cuatro sabores básicos: amargo, salado, agrio y dulce, del mismo modo que los colores que vemos no son sino combinaciones de tres colores elementales.

Se considera que los sabores dulce y amargo cumplen cometidos muy distintos. La función del dulce es identificar una fuente de calorías en los alimentos, mientras que el amargo ejerce como sensor de alarma para substancias potencialmente tóxicas.

Cuando el sabor amargo se percibe con gran intensidad, puede llegar a provocar el rechazo de la comida. Por el contrario, el organismo reclamará alimentos dulces en situaciones en las que peligre el suministro energético. Esta especie de sabiduría del paladar explica que las preferencias gustativas de un individuo pueden modificarse de acuerdo con las necesidades de su organismo, ante situaciones diferentes.

En paralelo con el incremento de popularidad de la cocina asiática, la ciencia se ha visto también impregnada de aromas orientales, al incluir entre el tradicional cuarteto –amargo, salado, agrio y dulce– un quinto elemento: el umami. Aceptado recientemente como un nuevo sabor básico, su descubrimiento se remonta a principios del siglo XX, cuando el científico japonés Kikunae Ikeda, atraído por el sabor de las algas marinas, logró aislar la molécula responsable.

Percibir el nuevo sabor es, para quienes no lo conocen, casi tan difícil como describirlo: “Un paladar atento –explicaba Ikeda– notará una sensación que no podrá catalogar en el marco de los cuatro sabores clásicos”.

Realmente, lo que descubrió este hombre fue el glutamato, sin cuya aportación no sería posible percibir el nuevo sabor. Distinguir el umami requiere mucha práctica. No se trata de comprar un paquete de ajinomoto y sazonar los alimentos sin ningún control. El glutamato monosódico es un receptor gustativo que debe ser utilizado con sabiduría. Los pescados, carnes, verduras y legumbres mejoran con la adición de este producto pero, en cambio, en lácteos, cereales y postres acontece todo lo contrario.

Definitivamente, un sancocho dominicano es siempre un valor –y un sabor– seguro. Sin aditivos.

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IMAGEN: Platos de la cocina oriental. La mayor parte de los datos utilizados en la entrada de hoy los he obtenido de la revista Science y de algunas páginas web relacionadas con el glutamato y la cocina.