El quinto sabor

¿Se puede describir el sabor de una sopa de algas o de un sukiyaki o, simplemente, de la salsa de soja? Por más que una persona entrenada pueda llegar a percibir decenas de sabores distintos, todos ellos son, en realidad, combinaciones de cuatro sabores básicos: amargo, salado, agrio y dulce, del mismo modo que los colores que vemos no son sino combinaciones de tres colores elementales.

Se considera que los sabores dulce y amargo cumplen cometidos muy distintos. La función del dulce es identificar una fuente de calorías en los alimentos, mientras que el amargo ejerce como sensor de alarma para substancias potencialmente tóxicas.

Cuando el sabor amargo se percibe con gran intensidad, puede llegar a provocar el rechazo de la comida. Por el contrario, el organismo reclamará alimentos dulces en situaciones en las que peligre el suministro energético. Esta especie de sabiduría del paladar explica que las preferencias gustativas de un individuo pueden modificarse de acuerdo con las necesidades de su organismo, ante situaciones diferentes.

En paralelo con el incremento de popularidad de la cocina asiática, la ciencia se ha visto también impregnada de aromas orientales, al incluir entre el tradicional cuarteto –amargo, salado, agrio y dulce– un quinto elemento: el umami. Aceptado recientemente como un nuevo sabor básico, su descubrimiento se remonta a principios del siglo XX, cuando el científico japonés Kikunae Ikeda, atraído por el sabor de las algas marinas, logró aislar la molécula responsable.

Percibir el nuevo sabor es, para quienes no lo conocen, casi tan difícil como describirlo: “Un paladar atento –explicaba Ikeda– notará una sensación que no podrá catalogar en el marco de los cuatro sabores clásicos”.

Realmente, lo que descubrió este hombre fue el glutamato, sin cuya aportación no sería posible percibir el nuevo sabor. Distinguir el umami requiere mucha práctica. No se trata de comprar un paquete de ajinomoto y sazonar los alimentos sin ningún control. El glutamato monosódico es un receptor gustativo que debe ser utilizado con sabiduría. Los pescados, carnes, verduras y legumbres mejoran con la adición de este producto pero, en cambio, en lácteos, cereales y postres acontece todo lo contrario.

Definitivamente, un sancocho dominicano es siempre un valor –y un sabor– seguro. Sin aditivos.

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IMAGEN: Platos de la cocina oriental. La mayor parte de los datos utilizados en la entrada de hoy los he obtenido de la revista Science y de algunas páginas web relacionadas con el glutamato y la cocina.